Iga viinapuu räägib oma lugu alates kultiveerimisest kuni saagikorjeni. Edasi jätkub marjade väga hoolika käsitlemisega, millele pööratakse erilist tähelepanu.

Traditsioone austades toimub korje käsitsi ja samas kasutatakse edasistes protsessides tänapäeva tehnoloogilisi võimalusi, et tagada ülim kvaliteet.

Piirkonnale omaselt kasvavad Schola Sarmenti valdustel peamiselt järgnevad viinamarjasordid: Fiano, Negroamaro, Primitivo ja Susumaniello. Mitmed neist viinapuudest on mitmekümne kuni saja aastased. See lisab nende veinidele ajalugu, tarkust ja salapära.

Schola Sarmenti on autente Apuulia veinimaja, kes peab väga oluliseks ka kõike, mis toimub tootmises ja keldrites. Just seal toimub justkui püha protsess, kus marjadest saab vein. Antiiksete seinte vahel laagerduvad ja arenevad nende parimad veinid. Nad kasutavad nii roostevabast terasest mahuteid kui ka tammevaate.